Gezonde meeneemmuffins met heel veel groente!

Glutenvrij eten is geen probleem zolang je thuis bent. Het wordt pas lastig als je op pad bent, vooral tijdens lunchtijd. Verder dan een zakje (vaak gezouten) nootjes of een erg zoete reep kom je vaak niet.

Dus van handige glutenvrije on-the-road lunchideeën krijgen wij geen genoeg!
Vandaag bakte ik deze heerlijke hartige muffins, met onderstaande hoeveelheden maakte ik er 6. Mijn variant is naast glutenvrij ook nog eens vegan, omdat ik geen boter en geen ei gebruikte.

Dit gebruikte ik wél:

  • 140 gram groente in juliennereepjes van ongeveer 2 cm lengte, namelijk:
  • 2 kleine peentjes
  • ½ courgette
  • ½ rode paprika
  • 120 gram glutenvrije meelmix
  • 120 gram glutenvrij boekweitmeel
  • 40 gram hennepzaad (te vervangen door bijv. lijnzaad, chiazaad of sesamzaad)
  • 2 theelepels No Egg, gemengd met 2 eetlepels water (of gewoon 2 blije eitjes)
  • 140 ml plantaardige olie (ik gebruikte deze keer raapolie)
  • 1 theelepel kokossuiker
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel bakpoeder

Het recept is heel simpel.
Verwarm de over voor op 160 graden.
Snij de groente met een juliennesnijder of met een groot mes in reepjes en snij ze vervolgens tot een lengte van 2 cm. Je kunt er ook blokjes van maken, maar dan wordt de muffin minder stevig.

Meng eerst meel, hennepzaad, suiker, zout en bakpoeder in een grote kom. Nu gaat de olie en de eivervanger er doorheen. Tot slot kun je de groentereepjes erdoorheen roeren. Ziet er vrolijk uit! Nu mag je de muffinvormpjes gaan vullen.

Ik gebruik een muffinblik met papieren vormpjes, maar haal ze halverwege de baktijd uit het blik zodat de zijkant ook goed doorbakt. In totaal moeten ze zo’n 25 minuten in de oven. Maar je ziet en voelt vanzelf wanneer ze klaar zijn. Als je wilt kun je ze overigens aftoppen met wat (vegan) kaas!

De muffins zijn erg stevig en blijven zeker 2 tot 3 dagen écht lekker. Het is niet alleen een handige lunch, maar ook nog eens een stuk gezonder dan zo’n saaie boterham met kaas.

Een pittige paprikasalsa maakt de muffin overigens nóg lekkerder…

Veel plezier ermee!

*Bea Mung Bean

  1. even een vraagje.. gebruik je nu 240 gram meel of 120? want er staat 2 keer 120 g gluten vrij meel.

  2. Hoi Odette, in totaal 240 gram waarvan 120 gram glutenvrij meel of bakmix en 120 gram boekweitmeel. Veel plezier met bakken! Gr. van Emmelou

Laat een leuke reactie achter!