Tag: glutenvrij zuurdesembrood

Zuurdesem hennepbrood

hennep_desem (26)

Ik schreef eerder al eens dat ik een aantal broodrecepten heb waar ik hennepmeel in gebruik. Twee daarvan kun je al op onze site terug vinden. Dit is de derde variant. Deze keer op basis van zuurdesem. De desemstarter maak je natuurlijk lekker zelf. Heb je dat nog niet eerder gedaan, dan kun je hier lezen hoe dat moet. Je moet dan wel even geduld hebben voor je dit brood kunt bakken. Een desemstarter maken ‘from scratch’ duurt al gauw een dikke week, maar levert dan wel meteen een kilo starter op. Die kilo gebruik je niet helemaal; het restant kun je –mits luchtdicht afgesloten (in een weckpot bijvoorbeeld)- makkelijk enkele weken in de koelkast bewaren (winterslaapje…).
Ik had zelf nog een restant starter bewaard die ik ‘wakker’ heb gemaakt door hem opnieuw te ‘voeren’. Ik zal eerst even uitleggen hoe dat moet. Om te beginnen haal je de starter uit de koelkast. Het meel is tijdens de rustperiode naar beneden gezakt en bovenop staat een donkerkleurige laag water: het zetsel. Roer de starter even goed door en giet hem over in een schone, ruime weckpot. Als de starter op temperatuur is gekomen, ga je hem meteen flink voeren. Weeg 250 gram donker teffmeel af en vermeng dat met ca. 280 ml handwarm water. Voeg toe, roer heel goed (liefst met een houten lepel), dek de weckpot af met een vochtige doek en zet op een tochtvrije plaats waar de temperatuur redelijk constant is. Het weer is op dit moment overigens ideaal voor een starter: niet al te warm, niet koud en een beetje vochtig.
Als het goed is, zie je dat de starter na enkele uren al belletjes produceert en een beetje groeit. Aan het einde van dag 1 roer je de starter heel goed door. Op dag twee voer je de starter weer 250 gram donker teffmeel met ca. 280  ml handwarm water. Roer weer heel goed door. Laat hem lekker enkele uren staan en ‘zijn ding doen.’ Roer wel regelmatig door en blijf de geur in de gaten houden: je starter moet friszuur gaan ruiken!
Het is een beetje afhankelijk van je huisklimaat, maar bij mij was de starter halverwege dag 2 al zo goed gegroeid dat ik hem aan het eind van de dag nog gauw 100 gram teffmeel met 120 ml water heb gevoerd. Roer nog eens goed door, laat hem nog een nachtje staan en voilà: op dag 3 was ie al klaar voor gebruik. Ik begon mijn dag dus meteen goed met het maken van dit brood.

Wat je nodig hebt:

  • 200 gram zelfrijzend glutenvrij bakmeel
  • 200 gram hennepmeel
  • 50 gram haver-, boekweit- of teffmeel
  • 10 gram zout (dat lijkt heel veel, maar je bakt dan ook een brood van zo’n 1800 gram)
  • 40 gram ongeraffineerde suiker
  • 12 gram xanthaangom
  • 1 theelepel wijnsteenbakpoeder
  • 20 gram Fiberhusk (dat zijn psylliumvezels; ik gebruikte de Fiberhusk van Lindroos)
  • Flink wat lijnzaadjes en pompoenpitten
  • Eventueel wat gepeld hennepzaad
  • Optioneel: 1 eidooier vermengd met wat (plantaardige) melk om de korst mee af te strijken
  • 680 gram desemstarter
  • 370 ml lauw water
  • 100 gram appelstroop

Dit is hoe het gaat:
Meng alle droge ingrediënten in een ruime kom. Meng goed. Bekleed vast een andere kom met twee vellen bakpapier en leg een schone handdoek en wat huishoudfolie klaar. Maak een kuiltje in het midden van het meel, doe daar de appelstroop in en giet de starter erbij. Mix het geheel even goed door met een mixer (gebruik deeghaken!) en giet vervolgens – in twee of drie keer- het water bij het deeg. Ik kneed het deeg altijd nog even na met mijn handen. Plakt het erg aan je vingers: maak je handen dan even nat. Vorm een mooie bol van het deeg en leg het op de vellen bakpapier in de andere kom. Dek af met huishoudfolie. Maak de handdoek nat en dek daar de bol mee af. Nu mag het deeg op een warme plaats een uur of 5 à 6 rijzen.
Als het deeg gerezen is, til je het met bakpapier en al uit de kom en op een bakplaat. Verwarm je oven voor op 180 à 200 graden. Snij het deeg wat in en strijk eventueel af met de eidooier. Als finishing touch strooi je er wat gepeld hennepzaad over. Bak gedurende een uur of tot het brood hol klinkt en een tandenstoker er schoon uit komt. Laat helemaal afkoelen (een nachtje onder een schone handdoek) voor je het gaat snijden.
Als het goed is, blijft er nog wat starter over. Doe het restje in een schone weckpot en zet in de koelkast tot je toe bent aan een nieuw desembrood.
Cheers!

*Door Suzy Do

De starter van een glutenvrij zuurdesem brood…

Dag lieve Fakers,

Zie hier de instructies voor een desemstarter. Het recept voor het bijbehorende brood vind je ook op ons blog.  zuurdesem brood

Een starter wil goed verzorgd worden en woont het liefst in een glazen weckpot, want hij kijkt graag naar buiten. Zorg dat je een grote weckpot gebruikt, liefst eentje waar minimaal een liter vloeistof in past.

Het is wel even een werkje, en je moet hem twee maal per dag doorroeren. Eén keer nadat je hem te eten hebt gegeven en één maal voor je gaat slapen. Gebruik daarvoor een houten lepel!

DAG 1: meng 100 gram teffmeel (donker) met ongeveer 120 gram handwarm water. Het moet een soort dikke pap worden. Doe je papje in de weckpot en zet het weg op een plek waar de temperatuur ongeveer 20 graden is en de luchtvochtigheid vrij hoog. Mijn starters wonen daarom in de badkamer. De pot laat je lekker open staan. Eventueel kun je hem half afdekken met een schone, vochtige doek.

Aan het eind van dag 1 roer je de starter een keer goed door.

DAG 2: de starter heeft honger! Voer hem daarom opnieuw 100 gram teffmeel vermengd met ongeveer 120 gram handwarm water. Roer goed door. Aan het einde van dag 2 roer je de starter opnieuw goed door.

DAG 3: Voer je starter 80 gram teffmeel met ongeveer 100 gram handwarm water. Doorroeren. Ook aan het einde van deze dag roer je hem goed door. Is je papje erg dik, voeg dan -eetlepelsgewijs- wat lauw water toe. Misschien zie je al actie! (beetje afhankelijk van het huisklimaat)

DAG 4: als het goed is, begint je starter al friszuur te ruiken en zijn er al belletjes ontstaan. Mogelijk is hij ‘s nachts al wat gegroeid. Beloon de melkzuurbacteriën door ze opnieuw te voeren. Weer met ongeveer 80 gram teff en 100 gram handwarm water. Roer goed door en roer aan het einde van de dag weer goed door.

DAG 5: je zou nu echt al actie moeten zien. Je starter groeit afentoe flink, zakt dan weer wat in en groeit wellicht weer opnieuw. Nu geef je de starter 50 gram teff vermengd met ongeveer 80 gram handwarm water. En zoals in de vorige stappen beschreven: blijven roeren, twee maal daags.

DAG 6: zie dag 5

DAG 7: zie dag 5

DAG 8: de starter is nu klaar. Hij moet flink wat belletjes produceren en friszuur ruiken. Doet hij dat niet of stinkt hij heel erg, gooi hem dan weg en begin opnieuw. Ook als de starter al heel vroeg (bij dag 2 of 3) enorm gaat groeien en erg sterk ruikt, gooi je hem weg. Je hebt dan waarschijnlijk een bacterie gevangen.

Na gebruik kun je het restant starter ‘opsluiten’ in een schone weckpot en enkele weken in de koelkast bewaren. Als je weer een desembrood gaat maken, haal je hem uit de koelkast en maak je hem wakker door hem opnieuw eten te geven, ik ga ervan uit dat dit via de bovenstaande stappen moet.

gauw meer over ons zuurdesem avontuur!!!

*Suzy Do